Una delle particolarità della vita quotidiana è quella di sentirsi chiedere "chi c'ha l'olio buono?" Parlando così è dato per scontato che l'olio venduto commercialmente è da escludere. Piccoli produttori producono per loro stessi, per qualche amico, senza documentazione, a volte cari, e a volte in una posizione geografica non-idonea.

Col tempo nel mio piccolo ho trovato un produttore di dimensione media che produce un ottimo prodotto; tanto è vero che ha potuto fornire delle partite d'olio extra vergine di oliva a famosissime Case. Dando qualche litro ad amici mi è toccato a fornirli di continuo. il sapore buono lo avevano verificato, la provenienza l'avevo assicurata io.

E' da tempo che la provenienza dell'olio era sotto dubbio. Per via della legge europea può venire da una zona del Mediterraneo ed imbottigliato altrove. Questo è un problema ma non l'unico: si sospettava che certi oli commerciali fossero miscelati, cioè decisi da un chimico più che un oleificio. Una casa che ci faceva persino sentire il dialetto toscano fu smascherata durante una puntata di Lineaverde (RAI) alla Fiera di Verona nel 1998. Sandro Vannucci chiese direttamente "allora voi siete degli imbottigliatori, non produttori?" Il giorno dopo la stessa casa faceva pubblicità dicendo che il loro olio veniva miscelato per ottenere la stessa qualità. Molto prima di questo mi rendevo conto che un'altra regione, l'Umbria non poteva avere la maggior parte dei machi in supermercato avendo uliveti che magari non bastano neanche per il loro fabbisogno.



A volte si adopera un solvente per meglio miscelare questa "qualità." Chi è bravo lo sente a freddo con un cucchiaino. La mia testimonianza a riguardo è di mettere l'olio su un cibo caldo: così a volte si rende volatile il solvente e sentirete una puzza anziché l'odore di olive. Mi è capitato con una nostra patata; per rendere la pelle più morbida quando le cuocio al forno.

 

L‘olio VAL DI SANGRO
Non è difficile a dedurre che la prassi sia uguale nelle altre regioni che imbottigliano tanto olio. Chi si intende si mise al lavoro tempo fa. Nel lontano 1989 si stabilì il marchio "Abruzzo Qualità." L'olio dalla valle di Sangro ottenne, nel 1992, il riconoscimento del marchio di qualità "Abruzzo Qualità" da parte del Comitato Interprofessionale Regionale dell'ERSA (oggi Agenzia Regionale per i Servizi di Sviluppo Agricolo); così tutelando le produzioni agricole regionali di pregio e promuovendole sui mercati internazionali. Nel 1993, dopo una dura selezione, l'olio venne ammesso al Concorso Nazionale Ercole Olivario di Spoleto dove si classifica fra i primi oli italiani. Altri studiosi verranno a dichiarare alcuni oli della provincia di Chieti i migliori del mondo.

L'olio nasce pieno di gusto e di fragranza, sulle verdi e solatie colline situate nel territorio della Comunità Montana Valsangro, ricavato da frutti sani, raccolti a mano, principalmente dalla varietà Gentile. La Gentile di Chieti è una pianta molto vigorosa e resistente al freddo. La resa in olio non è elevata, ma la qualità è ottima.

Grazie alla felice posizione geografica collinare (400-500m s.l.m.), inoltre, l'oliva Gentile ha una buona resistenza aglia attacchi di malattie ed è per questo che i produttori tradizionalmente, non fanno uso di prodotti antiparassitari. Per assaporare al meglio le doti dell'olio bisogna degustarlo a crudo. L'olio viene spremuto a freddo con macine in pietra e le caratteristiche che lo rendono particolare si possono così riassumere:
acidità molto bassa
colore tendente al verde
profumo intenso di olive fresche
sapore mediamente fruttato, talvolta pungente
basso numero di perossidi



CERTIFICATO DI ANALISI, Università di Pescara, Dip.to di Scienze (1998)
Risultati Limiti (CEE)
Acidità libera (come acido oleico)% 0,30 1,0
Rancidità (reazione di Kreis) negativa -
Numero di perossidi 6,0 20,0

Spettrofotometria nell'UV: K270 0,082 0,20
Delta K -0,004 0,01
Caratteristiche organolettiche (metodo COI) 7,41



Possiamo meglio capire i risultati tornando al discorso del marchio di qualità, che fissò livelli qualitativi superiori rispetto alla normativa vigente; guardiamo prima alla tabella e dopo spiegheremo i parametri:

Tab.1
Parametri Marchio Parametri Italia/CEE
Acidità libera &Mac178; 0,5% &Mac178; 1,0%
n° dei perossidi &Mac178; 10mg/kg &Mac178; 20%
Determinazione del K270 &Mac178; 0,20 &Mac178; 0,20
Determinazione del Delta K &Mac178; 0,10 &Mac178; 0,10
Reazione di Kreiss negativa negativa
Sostanze fenoliche &Mac179; 150ppm -
Panel test &Mac179; 7 &Mac179; 6,5

 

 

Acidità: considerata anche legalmente il primo parametro qualitativo di un olio, questa è sempre ben al di sotto dello 0,5% scendendo anche a 0,26%, molto lontana quindi dall'1% che è il limite legale per un olio extra vergine.

 

 

Perossidi: misurano lo stato di ossidazione degli acidi grassi, vediamo come anche questi sono ben al di sotto dei limiti ed esprimono quindi, insieme all'acidità, il buon esito delle operazioni colturali quali sopratutto la raccolta e lo stoccaggio delle olive che sono svolte nel migliore dei modi dai soci della cooperativa. Tali operazioni sono infatti della massima importanza ai fini qualitativi dell'olio.

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